麦胚是小麦加工过程中的副产品之一,是整个麦粒营养价值最高的部分,含有大量生物活性物质,被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。我国麦胚年产量高,但麦胚没有得到充分利用,其经济价值没有得到有效的开发。叶酸是四氢叶酸及其衍生物的总称,是一种水溶性B族维生素,在人体中参与遗传物质和蛋白质的代谢过程,具有重要生理功能。其中5-甲基四氢叶酸（5-CH3-THF）是最为重要的一种形式,人体无法从头合成叶酸,只能通过膳食获取。离体麦胚是一个生命活体,具有完整的细胞,通过激活麦胚中的内源酶可以达到富集功能性物质的目的。本研究通过对麦胚浆液并施加冻融、超声和孵育的处理,进行富集5-CH3-THF的研究,主要研究内容和结果如下:1、取麦胚进行研磨和脱脂处理,减少麦胚脂肪酸败,延长储藏期限。将脱脂麦胚粉与磷酸缓冲液（PBS）混匀后得到麦胚浆液,研究三种冻融模式对麦胚浆液中5-CH3-THF含量的影响。结果表明,在-80℃条件下冷冻12 h后于25℃解冻6 h的冻融模式对富集5-CH3-THF效果最佳,其含量显著高于对照组。2、研究不同孵育处理条件对麦胚中5-CH3-THF含量的影响。选取孵育液pH、孵育温度、孵育时间三个因素,分别进行单因素实验,再根据单因素实验结果设计正交试验,筛选出孵育处理的最佳条件。结果表明,在孵育液pH 7.2、孵育温度35℃、孵育时间2h时,富集麦胚中5-CH3-THF的效果最佳,在冻融处理的基础上,此孵育条件下得到的叶酸含量为原料麦胚的2.3倍。3、在冻融和孵育处理基础上施加超声处理,研究超声处理对麦胚孵育液富集5-CH3-THF的影响,探讨了叶酸合成底物蝶啶和对氨基苯甲酸（pABA）在不同超声条件下的含量变化、超声对关键酶GCH1活力的影响以及氨基酸含量的变化。分别对超声功率、超声温度和超声时间进行单因素实验以及正交试验。结果表明,在超声功率120 W、超声温度35℃、超声时间15 min条件下对麦胚中5-CH3-THF的富集效果最佳,含量达到117.98 μg/100g。叶酸前体谷氨酸含量下降,由叶酸介导合成代谢的半胱氨酸、苯丙氨酸含量降低,甲硫氨酸含量上升,叶酸得以富集。