【摘 要】
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苦荞是一种药食两用的谷物,其淀粉含量高,且支链淀粉丰富,非常适合用来酿酒。为了使苦荞中的淀粉得到更大程度的利用,提高其产酒率。本研究对半固态苦荞小曲酒的培菌糖化及发酵工艺进行优化,对比分析优化后的苦荞小曲酒与市售苦荞酒的风味成分与相关理化指标,结合主成分分析及感官品评对半固态苦荞小曲酒进行质量评价。主要研究内容及结果如下:1.泡粮蒸粮工序条件的确定。测得苦荞的水分含量为8.82±0.05%,淀粉含
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苦荞是一种药食两用的谷物,其淀粉含量高,且支链淀粉丰富,非常适合用来酿酒。为了使苦荞中的淀粉得到更大程度的利用,提高其产酒率。本研究对半固态苦荞小曲酒的培菌糖化及发酵工艺进行优化,对比分析优化后的苦荞小曲酒与市售苦荞酒的风味成分与相关理化指标,结合主成分分析及感官品评对半固态苦荞小曲酒进行质量评价。主要研究内容及结果如下:1.泡粮蒸粮工序条件的确定。测得苦荞的水分含量为8.82±0.05%,淀粉含量为72.53±1.21%;糖化发酵剂小曲的水分含量为12.36±0.35%,糖化酶活力为351.67±10.36 U/g。苦荞小曲酒最佳泡粮蒸粮工艺为:泡粮料水比1:3（g:m L）,泡粮水温60℃,泡粮时间4 h,蒸粮时间40 min。2.培菌糖化工艺参数的优化。以还原糖和淀粉含量为指标,对小曲添加量、糖化时间和糖化温度进行了单因素初步探究,然后依据单因素试验结果进行正交试验设计及验证试验,结果表明:小曲添加量对试验结果的影响最为显著（p＜0.05）;各因素对试验结果影响的强弱次序为:小曲添加量＞糖化温度＞糖化时间;培菌糖化最佳工艺为小曲添加量0.6%、糖化时间25 h、糖化温度30℃;在最优条件下,还原糖含量为11.33±0.07%;培菌糖化前后及其过程中水分含量、酸度、温度、还原糖含量及淀粉含量的变化均符合规律。3.半固态发酵工艺的优化研究。以出酒率、总酸、总酯和感官评分为指标,对发酵料水比、发酵时间和发酵温度进行了单因素初步探究,然后依据单因素试验结果进行正交试验设计及验证试验,结果表明:料水比和发酵温度对试验结果的影响最为显著（p＜0.05）;各因素对试验结果影响的强弱次序为:料水比＞发酵温度＞发酵时间;半固态发酵最佳工艺为料水比1:1.5（g:m L）、发酵时间9 d、发酵温度28℃;在最优条件下,出酒率为58.96±0.23%,感官评分为85.40±1.14分;半固态发酵过程中温度、水分含量、酸度、还原糖含量及淀粉含量的变化均符合规律。4.酒体风味成分分析。利用GC-MS联用技术对在最优工艺条件下发酵完成后的酒醅和苦荞小曲酒以及三种市售苦荞酒（CGC-KQJ、MP-KQJ、YD-KQJ）进行了风味成分的检测及主成分分析,结果表明:酒醅共分离鉴定出64种化合物,其中醇类有26种,酯类23种,酸类7种,醛类2种,酚类1种,烃类3种,其他类2种;苦荞小曲酒及三种市售苦荞酒共检测出88种挥发性风味成分,其中苦荞小曲酒中共检测出53种风味成分,CGC-KQJ测出43种,MP-KQJ测出41种,YD-KQJ测出34种;在四种酒样的香气成分中提取出两个主要成分,其累计贡献率为93.7%,其中苦荞小曲酒主要以乙酸乙酯,乳酸乙酯、苯乙醇为特征风味,主成分1得分为1.33,主成分2得分为-0.67;在苦荞小曲酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别为1076.01mg/L和642.10 mg/L,其比例在苦荞小曲酒中为1.67:1,其OAV值分别为143.47、5.01,对苦荞小曲酒的整体风味构成有重要贡献。5.苦荞小曲酒理化指标测定及质量评价。经5批试验得到苦荞小曲酒基酒的酒精度平均为52.70±0.92%vol;平均出酒率为58.06±0.65%;总酸和总酯平均分别可达0.69±0.07 g/L、2.18±0.19 g/L;固形物含量平均为0.09±0.01 g/L;在感官品评上,酒体清亮透明,无悬浮物及沉淀,具有乙酸乙酯为主体的协调性复合香气,清香纯正,入口绵柔醇和,香味较协调,不暴辣、不冲鼻,伴有苦荞米特有的清香。
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