铁蛋白是一类铁贮藏蛋白,它可以调节生物体内铁的代谢平衡,这一过程在复杂生物体系中会受到其它活性组分的影响。本文选取了两种拥有顺式酚羟基的酚酸类似物,咖啡酸和丹参素,其结构不同体现在酚酸支链上的C=C双键（咖啡酸）与-OH（丹参素）。探究了铁蛋白-铁（Ⅲ）-酚酸相互作用的机理及三组分体系对铁蛋白和酚酸理化性质的影响。具体研究结果如下:1.成功构建铁蛋白-铁（Ⅲ）-咖啡酸三组分体系和铁蛋白-铁（Ⅲ）-丹参素三组分体系。通过紫外-可见光谱、荧光光谱和傅里叶-红外光谱探究了以上两种体系中三种物质之间的作用机制。铁（Ⅲ）会与咖啡酸或丹参素苯环上的-OH进行配位,形成络合物。咖啡酸、丹参素、咖啡酸-铁（Ⅲ）或丹参素-铁（Ⅲ）均会与铁蛋白以氢键的方式结合,但对铁蛋白的结构影响不同。2.测定了酚酸-铁（Ⅲ）形成复合物的动力学曲线。酚酸浓度的增加会促进酚酸与铁（Ⅲ）形成复合物的反应速率。丹参素与铁（Ⅲ）反应的速率高于咖啡酸与铁（Ⅲ）的反应速率。推断咖啡酸与丹参素结构的不同影响了与铁离子的结合量及络合方式。3.测定了铁蛋白中铁的氧化沉淀和还原释放动力学。咖啡酸和丹参素均可以促进铁蛋白中铁的氧化沉淀和还原释放速率。铁蛋白-铁-咖啡酸体系中的初始铁氧化速率为173.506μM铁/s/铁蛋白,高于铁蛋白-丹参素体系的初始铁氧化速率（121.35μM铁/s/铁蛋白）。铁蛋白-咖啡酸体系中的初始铁释放速率为8.53 n M/s,高于铁蛋白-丹参素体系的初始铁释放速率（7.63 n M/s）。4.测定了酚酸螯合铁（Ⅱ）的能力以及捕获·OH的能力。咖啡酸螯合铁（Ⅱ）的螯合率（42.89±3.60%）显著高于丹参素（25.79±1.98%）,这是由于咖啡酸提供电子的能力更强。咖啡酸对·OH的清除率（25.71±0.63%）显著高于丹参素（17.45±0.18%）,这是由于咖啡酸支链上存在C=C双键,·OH会与C=C双键发生加成反应。这一结果进一步阐明了咖啡酸和丹参素对铁蛋白中铁释放的影响。5.通过SDS-PAGE电泳实验测定了酚酸对铁蛋白的稳定性的影响。铁蛋白与不同浓度（300μM,500μM）抗坏血酸、咖啡酸、丹参素作用48h后均发生降解。其中与不同浓度咖啡酸作用的铁蛋白残留量分别为37%和42%,高于与不同浓度丹参素作用的铁蛋白残留量（19%,22%）,高于与不同浓度抗坏血酸作用的铁蛋白残留量（14%,3%）。咖啡酸对铁蛋白的保护作用最显著,且随着样品浓度的增加咖啡酸和丹参素对铁蛋白的保护作用增强,而抗坏血酸则促进铁蛋白的降解。6.测定了铁蛋白和铁对两种酚酸抗氧化性的影响。咖啡酸的抗氧化性显著高于丹参素（26.52±1.08μM TE/m L）,为31.48±0.28μM TE/m L。铁对咖啡酸的抗氧化能力有显著影响。当温度增加时,铁蛋白显著抑制丹参素抗氧化活性的降低。当酚酸与铁蛋白在体系中共存时,其抗氧化活性更稳定。综上所述,在三组分体系中,咖啡酸促进铁蛋白调控铁的动态平衡,有效保护铁蛋白免受自由基损伤,对铁蛋白稳定性的保护作用高于丹参素。当酚酸与铁蛋白在体系中共存时,其抗氧化活性更稳定。本研究为探究铁蛋白、铁（Ⅲ）和酚酸等多种成分的相互作用模型提供了理论依据,有助于阐明酚酸在铁蛋白氧化还原铁过程中的作用,促进铁蛋白在食品中的潜在应用。