鸡蛋具有丰富的营养价值,是人类摄取营养物质的一种重要来源。鸡蛋清经适宜的蛋白酶酶解后,可以在一定程度上改善其理化特性,还可产生一些具有特殊生物学活性的小肽,这不仅进一步提高了蛋清蛋白的附加值,而且为鸡蛋清深加工开辟了一条新途径。本研究以蛋清粉为原料,研究酶解蛋清粉的条件,酶解后的理化性质和生物活性。本研究通过比较四种来源不同、酶切位点不同、作用pH值不同的蛋白酶对蛋清粉的水解度曲线,选出水解度最高的酶为碱性蛋白酶。通过正交试验确定最佳工艺条件为:底物溶液为1%蛋清蛋白、加酶量11000U/g蛋白、水解pH值10.5、水解温度62℃、水解时间3h,其水解度达到82.40%。不同分子量酶解多肽产物所占比例为:<1KD以下11.3%、1-3KD 18.51%、3-5KD 42.26%、5-10KD 12.58%、>10KD 15.35%。酶解蛋清多肽理化性质研究表明,蛋清粉经酶解其溶解性增大,起泡性及泡沫稳定性略有降低,乳化性增强但乳化稳定性却降低,浊度也明显降低。蛋清蛋白水解液超滤分离后,溶解性随着截留分子量的增加而降低,起泡性和泡沫稳定性随着截留分子量的增加而增强,乳化能力和乳化稳定性是随着截留分子量的增加而增加,浊度随着截留分子量的增大而增大。与未分离相比较,溶解性、起泡性及泡沫稳定性降低了,乳化能力相差不大,乳化稳定性提高了,浊度增加了。酶解蛋清多肽生物活性研究表明,蛋清蛋白水解液有抗氧化性。浓度为10mg/mL时,蛋清蛋白水解液还原能力是维生素C的1/15;对羟自由基、超氧自由基和DPPH自由基的有清除作用,IC50分别为0.207mg/mL、17.398mg/mL、0.956mg/mL。蛋清蛋白水解液对凝血酶活性有一定的抑制作用,起作用的多肽截留分子量<1KD。蛋清蛋白水解液对α-葡萄糖苷酶活性无抑制作用,对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌无抑制作用。蛋清蛋白水解液抗氧化能力与酶的酶切位点,水解物氨基酸组成及酶解条件等有关。