【摘 要】
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为研究不同品种乌鸡加工成德州扒鸡的适宜性，实验选用泰和乌鸡、略阳乌鸡2个品种乌鸡，对加工成的扒鸡产品的品质及风味进行对比分析。结果表明，以泰和乌鸡为原料的扒鸡色泽亮度、剪切力、蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量显著高于略阳乌鸡组（P＜0.05），泰和乌鸡组鲜味氨基酸含量较高；以略阳乌鸡为原料的扒鸡水分含量、不饱和脂肪酸含量高于泰和乌鸡组（P＜0.05），2个品种鸡肉中挥发性风味物质种类相同，泰和乌鸡组
【基金项目】
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分子育种及畜禽产品加工关键技术研究与示范，辽宁省“揭榜挂帅”科技攻关项目，2021JH1/10400033； 渤海大学博士启动（0517bs044）； 渤海大学青年培育项目（05015/0522xn059）；
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为研究不同品种乌鸡加工成德州扒鸡的适宜性，实验选用泰和乌鸡、略阳乌鸡2个品种乌鸡，对加工成的扒鸡产品的品质及风味进行对比分析。结果表明，以泰和乌鸡为原料的扒鸡色泽亮度、剪切力、蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量显著高于略阳乌鸡组（P＜0.05），泰和乌鸡组鲜味氨基酸含量较高；以略阳乌鸡为原料的扒鸡水分含量、不饱和脂肪酸含量高于泰和乌鸡组（P＜0.05），2个品种鸡肉中挥发性风味物质种类相同，泰和乌鸡组中关键风味物质含量高于略阳乌鸡组。综上所述，略阳乌鸡加工的扒鸡品质在剪切力、蒸煮损失、水分含量等方面优于泰和乌鸡，同时，该研究为开发乌鸡类扒鸡产品提供了理论依据。
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