【摘 要】
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以斑点叉尾鮰鱼排为实验材料,在一定条件下,利用中性蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解。实验分析了六个单因素（温度、初始pH值、料液比、加酶量、中性蛋白酶和风味蛋白酶的复合
【基金项目】
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安徽省重大科技攻关专项（08010301078）, 国家星火计划项目（2008GA710021）
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以斑点叉尾鮰鱼排为实验材料,在一定条件下,利用中性蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解。实验分析了六个单因素（温度、初始pH值、料液比、加酶量、中性蛋白酶和风味蛋白酶的复合比、水解时间）对酶解效果的影响,然后采用Box-Behnken中心组合设计和响应面分析,确定了最佳的工艺条件为：温度50℃,初始pH值7.0,料液比1∶2’酶的复合比1∶1,酶解时间5h,加酶量2 000U/g原料。此时,鮰鱼排水解度（DH）可达28.87%。
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