贻贝作为重要的经济贝类之一,具有产量高、口感好、营养丰富等特点。但是目前贻贝在我国仍以鲜销、速冻等粗加工方式为主,加工利用程度有待提高。发酵水产食品历史悠久,尤其是鱼露、虾酱等产品以其独特风味在调味品行业中占有重要地位。本课题通过接种米曲霉发酵贻贝酱调味品,研究了不同发酵条件对贻贝酱品质的影响,分析了贻贝酱发酵过程中理化性质和风味的变化规律,并对贻贝酱进行了调味工艺优化,以期拓宽贻贝加工应用范围并改善发酵水产调味品的风味品质。主要研究结论如下:（1）研究了不同发酵条件对贻贝酱品质的影响。选取米曲霉为菌种发酵剂,将大豆和大米混合制备种曲,以感官评定和氨基酸态氮为评价指标,分别探究曲料贝肉比例、食盐添加量、发酵温度及发酵时间对贻贝酱品质的影响。结果表明,在曲料贝肉比为1:1,食盐添加量14%,40℃保温发酵24 d的制备工艺下,贻贝酱的氨基酸态氮含量为0.65 g/100 g,且感官评分最好,产品整体呈黄棕色,有光泽,味鲜醇厚且粘稠适中,因此将其确定为最终发酵工艺条件。（2）研究了发酵过程中的理化性质的变化规律。利用酸度计法测定发酵过程中氨基酸态氮含量的变化,结果发现该值呈现先快速上升后缓慢增加的趋势,在第24 d达到最高值0.65 g/100 g。利用p H计电位滴定法对总酸含量进行测定,发现总酸呈上升趋势,并且在发酵前期上升较快,第6 d开始缓慢增加,最后达到1.47 g/100 g。利用滴定法测定还原糖含量,发现其含量也是先上升后下降。利用色差计测定贻贝酱的a*值、b*值和L*值,除L*值后期略有下降外,均随发酵进行呈增加趋势。利用高效液相色谱法测定生物胺的含量,结果表明,随着发酵时间的增加生物胺含量不断增加,但仍符合安全标准。（3）对贻贝酱发酵过程中风味物质变化进行了分析。基于高效液相色谱法对游离氨基酸进行定量分析,结果表明总游离氨基酸含量不断增加,最终达到32.38 g/100 g,其中鲜味氨基酸天冬氨酸和谷氨酸含量最高,对贻贝酱的整体滋味贡献最大。利用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术对发酵过程中的挥发性风味物质进行定性和半定量分析,并结合相对气味活性值鉴定关键性气味活性物质。发酵过程中共鉴定出59种挥发性风味化合物,包括酸类6种,酮类5种,酚类2种,醇类9种,醛类20种,含硫化合物1种,杂环化合物7种,酯类9种。通过相对气味活性值共筛选出19种关键挥发性香气物质,结果表明,随着发酵的进行,贻贝酱腥味逐渐减弱,肉类、花果香和蔬菜味等良好气味逐渐丰富和增强。（4）对贻贝酱的调味工艺进行了优化并进行了抗氧化测定。以感官评定为评价指标,通过单因素和响应面试验对贻贝酱调味酱比例、调味油添加量、浓缩贻贝蒸煮液添加量和油炸贻贝肉粒添加量四个因素优化了产品配方。结果表明贻贝酱最佳调味工艺为调味酱含量50.9%,浓缩贻贝蒸煮液添加量9.4%,调味油添加量5.9%,油炸肉粒添加量5%。贻贝调味酱具有一定的羟自由基清除和总抗氧化能力,且与样品质量浓度呈正相关。