蚕豆酱是国人日常饮食中重要的调味料,同时作为我国居民膳食中摄入盐分的来源之一。有研究认为,摄入过多盐可增加高血压和心脑血管疾病的风险,随着人们对高盐膳食危害的认识,低钠和弥补对钾摄入偏低的健康饮食成为生产和研究的关注点。蚕豆酱减盐工艺可相对减少膳食钠的摄入量,同时为今后减盐蚕豆酱的生产和其它减盐发酵食品的开发提供参考。本论文首先从原料处理再到发酵工艺优化;其次通过直接减盐、氯化钾替代和酵母添加等单因素试验进行组合优化,得到最佳减盐工艺;并且和市场薄盐蚕豆酱风味和感官对比分析。主要结果如下:（1）原料处理:种曲孢子数达到11.44×10~9个/g干基,出芽率为91%,满足工业生产要求。对带壳与去壳蚕豆大曲的酸性、中性、碱性蛋白酶活对比分析,结果表明去壳型蚕豆大曲的三种酶活均高于带壳型蚕豆大曲;在蒸煮工艺优化中,根据消化率测定结果,得到25 min蒸煮时间下消化率最高,大部分蚕豆保持着完整豆瓣形状;在原料配比的优化实验中,36 h时三种蛋白酶、糖化酶和纤维素酶活力最高,适宜收曲,并且结合理化指标的跟踪测定结果,得到了面粉与蚕豆按4:6的最优原料配比。（2）发酵工艺优化:发酵温度优化实验中,跟踪测定理化指标得到了先高温后低温组的氨基酸态氮含量最高为0.89 g/100g,全氮含量为1.42 g/100g,氨基酸转化率为62.57%;在前期优化的基础上,从不同盐水浓度添加、氯化钾替代和鲁氏酵母添加进行单因素实验,得到降低30%盐水浓度（减盐2.44 g/100g）,氯化钾替代为30%,酵母添加量为5×10~5CFU/g。在单因素实验的基础上进行组合优化实验,得到组合2（降低40%盐水浓度+10%氯化钾+5×10~5CFU/g鲁氏酵母）减盐3.29 g/100g,其氨基酸转化率最高为64.54%,其他指标均在正常发酵范围内。（3）与市场薄盐蚕豆酱风味对比分析:组合优化减盐蚕豆酱中挥发性风味物质80种,市场薄盐蚕豆酱68种;组合优化的非挥发性有机酸中柠檬酸、酒石酸含量更高;维恩分析找出37种共有的风味物质,组合优化减盐的共有风味物质醇类和醛类含量高。通过PCA与OPLS-DA寻找到19种典型差异性风味物质,对差异性风味物质进行聚类分析,得到4-甲基戊酸乙酯、丙酸乙酯、醋酸乙酯和异丁醇、异戊醇等有利于发酵风味体系的代谢风味物,最后通过感官评价得到了组合优化减盐豆酱风味物质更加丰富、咸味更低、鲜味、酱香和醇香更突出的特点。