【摘 要】
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瑞士乳杆菌H11（Lactobacillus helveticus H11）是一株从新疆地区伊犁州酸马奶中分离的具有我国自主知识产权的益生菌,其发酵乳饮料具有较高的ACE（血管紧张素转换酶）抑制活性和ACE抑制肽（VPP和IPP）。首先将L.helveticus H11进行单菌株发酵,接菌量分别为（2×10~6、5×10~6、1×10~7CFU/m L）,然后将0.003%的商业发酵剂Mild1.
【基金项目】
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内蒙古自治区高等学校创新团队发展计划（NMGIRT2220）； 内蒙古自治区科技计划项目（2020GG0101）；
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瑞士乳杆菌H11（Lactobacillus helveticus H11）是一株从新疆地区伊犁州酸马奶中分离的具有我国自主知识产权的益生菌,其发酵乳饮料具有较高的ACE（血管紧张素转换酶）抑制活性和ACE抑制肽（VPP和IPP）。首先将L.helveticus H11进行单菌株发酵,接菌量分别为（2×10~6、5×10~6、1×10~7CFU/m L）,然后将0.003%的商业发酵剂Mild1.0进行发酵并与上述接菌量为（2×10~6、5×10~6、1×10~7CFU/m L）的L.helveticus H11分别进行复配发酵。本研究通过对发酵乳的发酵特性、流变学特性、质构特性、感官评价、挥发性风味物质、ACE抑制活性和ACE抑制肽（VPP和IPP）含量进行分析,综合评价L.helveticus H11在发酵乳中的应用潜力。结果表明:（1）L.helveticus H11与商业发酵剂复配可显著降低发酵时间,其中M+H11（5×10~6CFU/m L）复配时发酵时间最短为（6.04±0.05h）。贮藏期间,L.helveticus H11复配发酵乳酸度适宜、组织细腻、粘弹性好、感官得分高、活菌数存活率较高。贮藏结束时,复配发酵乳L.helveticus H11的活菌数高于10~8CFU/m L,能够保证益生活性。（2）贮藏期间,添加L.helveticus H11的发酵乳具有较高的ACE抑制活性,其中M+H11（5×10~6CFU/m L）复配发酵乳在贮藏14d时ACE抑制活性最高（75.08±0.33%）,同时ACE抑制肽VPP和IPP的含量分别为（1.7±0.12μmol/L）和（1.48±0.12μmol/L）。（3）在贮藏期间共检测出57种挥发性风味物质,包括酸类化合物20种、酮类化合物21种、酯类化合物9种、醛类化合物4种、烷烃类化合物3种,添加L.helveticus H11的发酵乳中挥发性风味物质种类更丰富,尤其在贮藏14d时复配发酵乳的风味特征最为突出,与感官评价结果保持一致。研究表明,L.helveticus H11以（5×10~6CFU/m L）接菌量与商业发酵剂复配发酵,能够提高发酵乳的发酵特性、贮藏稳定性、ACE抑制活性和感官品质。本研究为L.helveticus H11的产业化推广应用提供理论数据支持,为功能性乳制品的开发提供新的研究思路。
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